Sève et autres produits végétaux
Les plantes ne fournissent pas uniquement des fruits, des graines, des feuilles ou des racines. Certaines produisent également des substances pouvant être récoltées ou transformées.
Au Québec et au Canada, la sève d'érable constitue certainement l'exemple le plus connu. D'autres arbres, notamment certains bouleaux, possèdent également une sève pouvant être récoltée.
Les végétaux produisent aussi des résines, gommes, huiles, substances aromatiques et autres composés ayant connu différents usages alimentaires ou traditionnels.
Ces substances sont très différentes les unes des autres. Le fait qu'une substance soit produite naturellement par une plante ne signifie pas qu'elle soit comestible.
Qu'est-ce que la sève?
La sève permet le transport de l'eau, des minéraux et de différentes substances à l'intérieur d'une plante.
Sève brute
Elle transporte principalement l'eau et les minéraux absorbés par les racines vers les parties aériennes.
Sève élaborée
Elle transporte notamment les sucres produits par la photosynthèse vers les différentes parties de la plante.
Réserves
Les arbres accumulent des réserves qui peuvent être mobilisées lors de la reprise de croissance.
Circulation saisonnière
Chez certaines espèces, les conditions du printemps permettent une récolte temporaire de la sève.
Érable à sucre
Nom scientifique : Acer saccharum
L'érable à sucre est l'espèce emblématique de la production de sirop d'érable au Québec et dans l'est du Canada.
Eau d'érable
La sève récoltée au printemps contient principalement de l'eau ainsi qu'une faible concentration de sucres et de minéraux.
Sirop d'érable
La concentration de l'eau d'érable par évaporation permet d'obtenir le sirop d'érable.
Sucre d'érable
Une concentration supplémentaire permet de produire différents produits à base de sucre d'érable.
Saison des sucres
La récolte se déroule généralement à la fin de l'hiver et au début du printemps, selon les conditions météorologiques.
Autres érables
L'érable à sucre n'est pas le seul érable dont la sève peut être utilisée.
Érable rouge
Acer rubrum
Sa sève peut être récoltée,
bien que ses caractéristiques
diffèrent de celles
de l'érable à sucre.
Érable argenté
Acer saccharinum
Cette espèce peut également
fournir une sève utilisable
pour la production de sirop.
Érable noir
Acer nigrum
Très proche de l'érable à sucre,
il peut également être utilisé
pour la production acéricole.
Érable à Giguère
Acer negundo
Sa sève peut aussi être récoltée
et concentrée pour produire
un sirop.
Sève de bouleau
Plusieurs bouleaux produisent au printemps une sève qui peut être récoltée et transformée.
Bouleau jaune
Betula alleghaniensis
Arbre indigène fréquent
dans plusieurs forêts
de l'est du Canada.
Bouleau à papier
Betula papyrifera
Espèce largement répandue
dans les régions boréales
et tempérées du Canada.
Sirop de bouleau
La sève peut être concentrée afin de produire un sirop dont la saveur diffère nettement du sirop d'érable.
Grande quantité de sève
La sève de bouleau est relativement peu concentrée en sucres, ce qui exige une importante évaporation pour obtenir du sirop.
De la sève au sirop
1. Récolte
La sève est recueillie durant la période où les conditions permettent son écoulement.
2. Filtration
La sève peut être filtrée afin de retirer les débris avant sa transformation.
3. Concentration
Une grande partie de l'eau est retirée afin d'augmenter la concentration en sucre.
4. Évaporation
Traditionnellement, la concentration finale est réalisée par chauffage et évaporation.
5. Sirop
Lorsque la concentration appropriée est atteinte, on obtient le sirop.
6. Autres produits
Le sirop peut ensuite être transformé en tire, sucre, beurre d'érable et autres produits.
Produits de l'érable
Eau d'érable
Sève récoltée directement de l'érable avant sa concentration.
Sirop d'érable
Produit obtenu par concentration de l'eau d'érable.
Tire d'érable
Sirop davantage concentré pouvant être versé sur la neige.
Beurre d'érable
Produit crémeux obtenu par transformation contrôlée du sirop d'érable.
Sucre d'érable
Produit solide obtenu après concentration et cristallisation.
Flocons et granulés
Le sucre d'érable peut également être transformé en différents produits secs.
Résines et gommes végétales
Plusieurs arbres produisent des substances collantes lorsqu'ils sont blessés. Ces substances peuvent jouer un rôle dans la protection de l'arbre.
Résines
Les conifères produisent notamment des résines riches en composés aromatiques.
Gommes
Certaines plantes produisent des exsudats gommeux en réaction à des blessures ou à différents stress.
Usages traditionnels
Certaines substances végétales ont connu des usages historiques comme gomme à mâcher, aromate ou matière technique.
Pas automatiquement comestibles
Une résine ou une gomme ne doit jamais être consommée simplement parce qu'elle provient d'un arbre.
Épinettes et produits aromatiques
Les épinettes possèdent une longue histoire d'utilisation au Canada pour différents produits alimentaires et traditionnels.
Jeunes pousses
Les jeunes pousses tendres de certaines épinettes possèdent une saveur résineuse et acidulée.
Bière d'épinette
Des rameaux ou pousses d'épinette ont historiquement été utilisés pour aromatiser certaines boissons.
Arômes forestiers
Plusieurs composés aromatiques sont présents dans les aiguilles, pousses et résines.
Identification
Les conifères doivent être correctement identifiés avant toute utilisation alimentaire.
Substances aromatiques
De nombreuses plantes produisent des composés aromatiques qui contribuent à leur odeur et à leur saveur.
Feuilles
Certaines feuilles contiennent des substances fortement aromatiques.
Fleurs
Les fleurs peuvent produire des arômes attirant les pollinisateurs.
Écorces
Certaines écorces ou parties internes possèdent également des composés aromatiques.
Conifères
Les aiguilles et jeunes pousses de plusieurs conifères possèdent des arômes particulièrement prononcés.
Récolter la sève sans nuire à l'arbre
L'entaillage crée volontairement une petite blessure dans le tronc. Une mauvaise pratique répétée peut endommager l'arbre.
Arbre suffisamment grand
Les jeunes arbres et les petits troncs ne devraient pas être entaillés.
Matériel propre
L'utilisation d'équipement propre contribue à limiter les risques de contamination.
Entaille limitée
Le diamètre de l'arbre et son état doivent être pris en considération avant l'entaillage.
Laisser cicatriser
Après la saison, l'arbre compartimente progressivement la blessure.
Changer d'emplacement
Les nouvelles entailles ne doivent pas être pratiquées directement dans les anciennes.
Arbre en santé
Un arbre fortement affaibli ou endommagé ne devrait généralement pas être entaillé.
Conservation de la sève
La sève fraîche est un produit périssable. Après sa récolte, des microorganismes peuvent s'y développer rapidement lorsque la température augmente.
Récolte propre
Utilisez des contenants propres et adaptés au contact alimentaire.
Garder au froid
La sève fraîche doit être maintenue froide jusqu'à son utilisation ou sa transformation.
Transformation rapide
Une transformation rapide limite la détérioration de la sève récoltée.
Aspect inhabituel
Une sève présentant une odeur, une apparence ou une fermentation inhabituelle ne devrait pas être consommée.
Attention aux substances végétales
Les plantes produisent des milliers de substances chimiques différentes. Certaines sont alimentaires, d'autres irritantes ou toxiques.
Résine ≠ aliment
Une résine végétale ne doit pas être considérée comme comestible sans information fiable sur l'espèce et son usage.
Latex
Plusieurs plantes produisent un latex qui peut être irritant ou toxique.
Huiles essentielles
Elles sont extrêmement concentrées et ne doivent pas être assimilées à la consommation normale de la plante.
Identification certaine
L'espèce végétale et la partie utilisée doivent être identifiées avec certitude.
Documenter une observation
Pour identifier correctement un arbre producteur de sève ou une plante produisant une substance particulière, documentez plusieurs caractères.
Arbre entier
Photographiez le port général et la taille approximative.
Écorce
L'écorce constitue un caractère important, particulièrement lorsque les feuilles sont absentes.
Bourgeons
Leur forme et leur disposition sont très utiles pour l'identification hivernale.
Rameaux
Photographiez les rameaux et la disposition des bourgeons.
Feuilles
Lorsqu'elles sont présentes, photographiez leur forme et leur disposition.
Habitat
Une vue du milieu peut fournir des indices supplémentaires.
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